요식업을 6년간 하면서 느낀점

 

패밀리 레스토랑에서 주방일 할때였는데


조리메뉴얼에서 이상한점을 발견하고
어 이거 이러면 안되는데....
스테이크를 왜 레스팅을 안하지?
스테이크를 왜 냉장고에서 꺼내자 마자 오븐에다가 쳐넣는거지?
같은거

내가 그래서 이건 좀 아닌것 같아서
스테이크를 레스팅 하거나
주문이 들어올걸 예상하고 30분정도 먼저 상온에 꺼내놓고 일을 하는데


매니저가 오더니

ㅇㅇ님 이거 왜 이렇게 하시는거에요?
이러길래

어....일단 냉장고에서 바로 꺼내서 오븐에 구우면 내부 템퍼쳐가 안올라가요.
그러면 겉면은 타버리고 속은 안익어서 분명히 더익혀달라고 튕겨나올거에요.
그리고 레스팅을 안하면 자르자 마자 육질이 엄청 질겅질겅해질건데...


이러니까 매니저가
아......진짜요?


하고 감.

뭐 어쨌든, 그렇게 또 얼마간 내 스타일대로 하고있었고
고기 익기에 대한 컴플레인도 줄었고
룰루랄라 하고 있었는데


부점장이 날 호출.

그래서 나한테
저기 ㅇㅇ님. 전문적으로 요리를 배운적이 있으신가요?
이러길래
아...네...좀....


했더니

확실히 ㅇㅇ님이 하는 방식이 스테이크 맛을 더 좋게 하는건 맞아요
근데 그건 아셔야되요. 우리는 기업이에요.
ㅇㅇ님이 만드는 퀄리티가 기본이 된다면 우리 매장의 고객 만족도는 올라갈거에요.
그런데 ㅇㅇ님. 여기서 일을 계속하시는게 아니잖아요.
ㅇㅇ님이 그만두고 나시면 그걸 누가 하겠나요?


프렌차이즈의 생명은 퀄리티 유지에요.
퀄리티의 유지라는건 언제나 일정한 맛을 내는게 중요해요.
메뉴얼대로 만든 결과물보다
지나치게 맛있어도 안된다는 거에요.
이해 되셨나요?

하니까

아.....

하고 뭔말인지 이해가 갔음.

그뒤로 그냥 메뉴얼대로 만들어서
나는 한번 나간 스테이크가
더 익혀주세요 라고 튕겨나오는 걸 보면서
분노를 삭히고는 했다