10년 이상 경력 요리사가 말해주는 레스팅 Resting

 

1. 레스팅의 이유

 

가장 큰 이유는 스테이크를 구워서 불에서 꺼내는 순간 조리가 완료되는게 아니기 때문임

 

가열된 고기 속은 가열된 육즙들이 압력때문에 아직도 활발하게 움직이면서 익고있는 상태임...

그 상태에서 바로 칼로 썰어버리면 가열되어서 움직이던 육즙들이 질질 새 나옴...

 

우리가 쉽게 접하는 요리로 설명하자면 라면이 팔팔 끓을때 갓 냄비에서 건진 면빨과

1분 정도 시간이 지난 후의 면빨이 확연하게 다르게 보이는것과 비슷하다 생각 할 수 있음

 

또 위에 말했다시피 고기는 불에서 나와도 계속 익고있음...

즉 내가 미디움 레어를 위해서 심부온도 58도에서 고기를 꺼냈는데

이걸 바로 썰면 위에서 말한 것 처럼 육즙이 다 손실됨...

그걸 막기위해서 레스팅을 해야하는데 여열때문에 고기의 심부 온도는 더 올라감...

결국 60도를 넘어서 미디움이 되어버리기 때문에

 

스테이크는 두께에 따라 부위에 따라 필요한 심부온도와 레스팅 시간이 달라짐

 

 

2. 레스팅이 필요없는 경우

 

두께가 그리 두껍지않은 스테이크 - 이건 레스팅이 필요없는게 아니라 플레이팅을 하고 서빙을 하면서

저정로 레스팅이 되기 때문에 필요없는 수준인거임...

즉 필요가 없는게 아니라 저절로 되는거니까 굳이 따지면 얘도 레스팅을 하는거임...

예를 들어 캠핑처럼 그릴에서 바로 구워서 먹을거면 잠시 레스팅을 하는게 좋음

 

수비드한 스테이크 - 시어링만 해서 나가는 수비드 스테이크는 레스팅을 할 정도의 표면의 열과 내부 압력이 없다

 

 

3. 레스팅에 관한 오해

 

레스팅은 고기를 식히는 것이다 - 레스팅은 조리과정에서 발생한 열이 고기 심부까지 퍼지게 하기 위해 휴지를 하는것이지 식히는게 아님

레스팅도 적당한 시간 이상으로 하면 표면의 크러스트 부분에 수분이 다 날아가서 질기고 딱딱해 진다

레스팅은 무조건 해야한다 - 위에서 말 했듯 고기의 두께와 부위 조리방법 심지어 서빙방법에 따라 다 달라진다

스테이크에서는 레스팅이 가장중요하다 - 레스팅 보다 굽는게 더 중요함... 굽기가 어느정도 되어야지 레스팅의 의미가 있음...